Científicos del Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas del Instituto de Ciencias de la BUAP, detectaron que la bacteria Tatumella Ptyseas, es la causante del cambio de coloración que sufre la piña cuando ésta es sometida a pasteurización y, en la búsqueda de una solución, encontraron que Burkholderia Gladioli inhibe la población de este patógeno.  

Esta bacteria está pro vocando un impacto negativo en la economía de los productores de piña de la región del Papaloapan, entre los límites de Veracruz y Oaxaca, quienes durante la época de lluvia no pueden vender su producción a la industria.

La investigación conocida como “Pink Disease de la piña”, la inició hace siete años la hoy Doctora en Ciencias Vianey Marín Cebada, primero como parte de su tesis de maestría y posteriormente de doctorado, informó el Doctor en Ciencias Luis Ernesto Fuentes Ramírez, quien la asesoró en su investigación.  

En México no se sabía de la existencia de la Tatumella Ptyseas hasta que los investigadores de la BUAP, buscando el motivo del cambio de coloración al industrializar el fruto, la detectaron y analizaron su comportamiento.  

De amarillo a café: De acuerdo a las investigaciones, este patógeno que se conocía en Estados Unidos, específicamente en Hawai, Australia, Filipinas, Sudáfrica y Taiwán; produce acido glucónico que provoca una oxidación en la piña cuando ésta es sometida a un proceso de calor, cambiando de un color amarillo claro a café.

“Esta bacteria no se ha demostrado que sea dañina para las personas, sin embargo, lo que provoca en un proceso de pasteurización no resulta agradable a la vista, porque cuando vas a comprar una piña enlatada, en jugo o mermelada, esperas encontrarla en color amarillo claro, pero cuando la ves oscura ya no la compras”, explicó Fuentes Ramírez.  

Aunque sólo cambia la presentación y no el sabor, esta modificación provoca pérdidas tanto a los empresarios -que no pueden ofrecer el producto acostumbrado-, como a los productores, que al no pasar las pruebas de calidad, tienen que buscar cómo colocar la fruta en los mercados o centrales de abasto para consumo fresco.

Fue necesario realizar un sinfín de pruebas en el laboratorio de Ciencias Microbiológicas para detectar cuál de las distintas bacterias que de forma natural tiene la piña es la que provoca el cambio, encontrando así a la Tatumella Ptyseas.

Para determinar las causas de su aparición en el fruto, los investigadores Fuentes Ramírez y Marín Cebada analizan diversas hipótesis: que su presencia en el suelo infecta la planta, que la lluvia es responsable de su dispersión o bien, que son los insectos los que la transportan.  

Y para determinar qué provoca su desarrollo, estudiaron su comportamiento con la temperatura, encontrando que cuando ésta sobrepasa los 32 grados Celsius y llueve, su presencia pasa de medirse en cientos a millones por gramo.      

Bacteria vs bacteria: Buscando una solución, la Doctora en Ciencias Marín Cebada, empezó por analizar a 450 bacterias diferentes que tiene la piña y a detectar en medios de cultivo a aquellas que podrían inhibir el crecimiento de la Tatumella Ptyseos. De estas aisló a 20 y empezó a estudiar su comportamiento.  

Así encontró que  la Burkholderia Gladioli, es la que más compite e inhibe la población del patógeno causante del daño.   

Después de pruebas en el laboratorio con caldos de cultivo y plantas, el siguiente reto fue analizar su comportamiento al aire libre, donde las dos bacterias antagónicas tienen que competir con otros organismos diferentes que se encuentran en el suelo y el ambiente”, explicó el asesor de la investigadora.   

“Afortunadamente encontramos que la interacción de antagonismo entre las dos bacterias se mantenía y las plantas que habían sido inoculadas con la Burkholderia Gladioli mostraban una mayor población que la  que produce la enfermedad”.  

Analizando genoma: El siguiente paso fue analizar el genoma de la Burkholderia Gladioli, para detectar qué sustancia de las que produce, es la que le permite tener una mayor competitividad en su medio ambiente. Para ello Marín Cebada trabajó en el laboratorio del Centro de Química de la BUAP, con la Doctora en Ciencias María de la Paz Elizalde González, donde logró aislar de forma parcial la sustancia.

Para ello trabajó con una técnica de purificación de sustancias en líquido, conocida como HPLC, que permite bajo ciertas condiciones, obtener una fracción de la sustancia con una relativa pureza. El estudio no es nada sencillo, ya que para saber de qué sustancia se trata es necesario lograr una  muestra con alta pureza, sobre la cual la investigadora y su director de tesis siguen trabajando.

Parte de la investigación se centra en qué tan benéfica o dañina puede ser para el ser humano la Burkholderia Gladioli, ya que en un dictamen adverso la solución estaría en buscar producir por diversos medios la sustancia que la hace competitiva. Otra de las opciones, nada fácil, sería producirla utilizando una tercera bacteria que fuera benéfica.  

El resultado de estas investigaciones ha sido publicado en revistas internacionales arbitradas.