disemina2México es cuarto generador de carne de pollo, duplicando la producción de Argentina y quintuplicando la de Chile; séptimo productor de carne de res, por encima del volumen de Francia y Canadá, y décimo quinto de carne de cerdo, por encima de Chile y Argentina. En general, el país ocupa posiciones de privilegio y un prestigio creciente en la producción de carne en canal.

En los últimos ocho años, se ha incrementado la presencia de la carne mexicana en el mundo: la carne de res ha diversificado su destino gracias a que las exportaciones pasaron de tres mil (2003) a 72 mil toneladas (2010), un crecimiento de 2100%.

 

En 2003 Estados Unidos fue el único cliente, mientras que para 2010 el bien pecuario llegó a mercados tan lejanos como Japón, país al que se exportaron 28 mil toneladas, Rusia (4 mil), Corea del sur (2 mil), y Angola y Hong Kong, que en conjunto compraron a México 141 toneladas. De igual forma, la carne de ave se comercia con el Congo, Hong Kong y Vietnam, mientras que la de porcino se exporta a Japón, Estados Unidos, Guatemala y El Salvador.

La mitad de la producción nacional de carne en canal (47%) es de pollo, un tercio de la cual (31.4%) es generada por tres entidades: Jalisco, Veracruz y Durango. La producción de carne en canal de res, por su parte, representa un tercio del volumen de toda la producción del país (31%); las entidades más representativas son Veracruz, Jalisco y Chiapas que en conjunto concentran una de cada tres toneladas producidas (32%). La carne de porcino, en tanto, proviene principalmente de Jalisco, Sonora y Guanajuato, entidades que generan casi casi la mitad (46%) del volumen nacional.

El reconocimiento y cada vez mayor consumo de la carne mexicana en los mercados local e internacional se asocia con las prácticas de calidad en la transformación: el país cuenta con mil 147 establecimientos dedicados a la matanza de ganado, aves y otros animales comestibles. Tres de cada cinco rastros (58%) se concentran en siete estados: Chiapas, Estado de México, Guerrero, Oaxaca, Michoacán, Jalisco y Veracruz. De las cinco millones 720 mil toneladas de carne en canal producidas en 2010, poco más de un tercio (38%) se genera en estas entidades.

Los principales productores de carne en canal son Jalisco y Veracruz, de donde se obtiene casi una cuarta parte (24%) de la producción nacional y cuentan con 14% de los rastros del país. En el Estado de México se ubican 113 establecimientos de matanza de ganado que representan 10% del total de unidades, la entidad produce 178 mil toneladas de carne en canal, lo que representa 3% de la producción nacional. Si se considera que es el estado más poblado del país y que más de la mitad de sus municipios se encuentran conurbados al Distrito Federal, resulta que estas dos entidades determinan el mayor número de consumidores.

Para octubre de 2011, una cuarta parte de la producción nacional de carne en canal se concentró en cuatro entidades: Durango (5.8%), Guanajuato (5.7%), Sonora (5.6%) y Puebla (5.3%) mismos que cuentan con 18, 28, 33 y 50 unidades de sacrificio respectivamente, lo que representa 11% de los establecimientos de matanza, y seguramente una capacidad de sacrificio de ganado eficiente. Es evidente por tanto, que en los centros de sacrificio no se lleva a cabo la crianza del ganado: son dos actividades independientes.

Las unidades de sacrificio, como se puede ver, no necesariamente se encuentran en los lugares de mayor producción, sino que requieren de la movilización del ganado. Por ello las redes de transporte, la sanidad y la eficiencia con que los productores comercian sus bienes son fundamentales para lograr un mayor posicionamiento en los mercados.