El procesamiento de productos representará valor agregado y mejores ingresos para los pescadores de la Laguna de Alvarado, Veracruz. Este proyecto podría constituirse e n un modelo a seguir en otros sistemas lagunares del Golfo de México.

Con la finalidad de mejorar los ingresos de pescadores de camarón y jaiba, el Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA) promueve el desarrollo de tecnología para el procesamiento industrial de estos productos, en beneficio de más de mil habitantes en la Laguna de Alvarado, dedicadas a la captura de dichas especies.

Con base en las recomendaciones señaladas en el Plan de Manejo Pesquero del Sistema Lagunar de Alvarado, Veracruz, el INAPESCA y el Instituto Tecnológico de Boca del Río, desarrollaron siete procesos de industrialización de camarón y jaiba, mediante los cuales se podrá elaborar jaiba en salmuera, deshidratada, salpicón de jaiba, Dip sabor jaiba (especie de pasta para botanas), camarón en salmuera, deshidratado y en salsa con chipotle.

Adicionalmente, se editaron siete manuales para capacitar a los pescadores en cada uno de los procesos industriales y propiciar así su participación directa en el procesamiento de camarón y jaiba.

Para la ejecución de estos y otros procesos, se elaboró un diseño para la construcción de una planta piloto de conservación y procesamiento de los productos, que incluye las características del inmueble, así como las especificaciones de las instalaciones y equipo mínimos necesarios que permitan a los interesados, tanto pescadores como empresarios de la región, incursionar en dicha actividad de transformación de los derivados de la pesca, rubro que resulta atractivo por el valor agregado que genera y porque propicia el cumplimiento de la normatividad en cuanto a calidad sanitaria.

La implementación de los procesos industriales para jaiba y camarón de la Laguna de Alvarado, Veracruz, podría constituirse en un modelo a seguir en otros sistemas lagunares del Golfo de México para hacer más eficiente el acopio de productos, mejorar las condiciones sanitarias durante su manejo, e impulsar la transformación de alimentos.

Además, estas acciones representan una alternativa de trabajo, propician el óptimo aprovechamiento de los productos y generan valor agregado a la actividad de los trabajadores del mar.

Cabe señalar que la producción de jaiba en el país es de alrededor de 21 mil toneladas, conforme al Anuario Estadístico 2009, de las cuales en el Golfo de México se produce el 40 por ciento, proveniente de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche.

La jaiba es uno de los siete principales recursos que se aprovechan en la región por el volumen de captura, particularmente en Veracruz; a escala nacional ocupa el tercer lugar, después de Sinaloa y Sonora.

La producción pesquera que se registra en la entidad proviene en más del 50 por ciento de las lagunas costeras, en donde la jaiba representa alrededor del 10 por ciento de la captura obtenida en esos ecosistemas (en el Sistema Lagunar de Alvarado este recurso ocupa el cuarto lugar en producción).

El aprovechamiento de la jaiba en el litoral del Golfo se ha limitado a la venta en concha fresca y pulpa a granel sin seleccionar. Actualmente no existe una empresa en el país que se enfoque al aprovechamiento integral de la jaiba, lo mismo sucede con el camarón, cuya presentación en el mercado se limita a fresco-congelado a granel en la zona de Alvarado.

En cuanto al Camarón, es el principal recurso pesquero en el Golfo de México, de las 21 mil toneladas que se producen aproximadamente, Veracruz genera el 10 por ciento. Asimismo, el crustáceo tiene importancia empresarial debido a que su aprovechamiento es integral, tanto en lagunas costeras como en altamar.

Ambas pesquerías tienen gran importancia para el sector social, pues además de la pesca, el proceso de desplumado genera un considerable número de empleos en beneficio de los habitante de las comunidades circunvecinas a los sistemas lagunares de la región.